Resumo Para aumentar a funcionalidade do chocolate amargo, os ácidos clorogênicos extraídos do grão de café verde foram adicionados ao produto na forma livre ou encapsulada, em diferentes concentrações (10, 20, 30, 40 e 50 mg/5 kg de ácidos clorogênicos livres e quantidade igual de forma encapsulada). A extração de ácidos clorogênicos foi realizada por maceração de grãos de café verde em água destilada (30 min a 80 °C); em seguida, foram realizados resfriamento, filtração e adsorção por carvão ativo. O passo final foi filtração e dessorção por meio de carvão ativo e secagem rotativa (a 60 °C e 120 rpm). O encapsulamento de ácidos clorogênicos foi realizado por coacervação de pectina e gelatina. Para avaliação da qualidade, foram realizadas diversas análises em amostras de chocolate, incluindo índice de cor, comportamento na fusão por calorimetria de varredura diferencial e comportamento de fluxo das amostras de chocolate derretido a 40 °C, utilizando reômetro controlado por tensão ou deformação. A microestrutura das amostras de chocolate foi analisada por microscopia eletrônica de varredura, com ampliação de 500-1000 vezes. Distribuição de tamanho de partícula e avaliação sensorial também foram realizadas. Os resultados mostraram que a adição de ácidos clorogênicos na forma livre e encapsulada diminuiu Tonset, Tpeak e ΔH de chocolate amargo. A viscosidade de Casson aumentou com a adição de ácidos clorogênicos. Índices de cor das amostras de chocolate foram influenciados pela adição de ácidos clorogênicos. A distribuição do tamanho das partículas diminuiu com a adição da forma livre de ácidos clorogênicos e aumentou no caso da forma encapsulada. As características sensoriais também foram influenciadas pela formulação do chocolate e as amostras adicionadas de ácidos clorogênicos encapsulados exibiram melhores propriedades sensoriais do que as amostras enriquecidas com a forma livre.
Abstract To increase the functionality of dark chocolate, chlorogenic acids extracted from green coffee were added in free or encapsulated forms at different concentration (10, 20, 30, 40 and 50 mg/5 kg of free chlorogenic acids and equal quantity of encapsulated form). The extraction of chlorogenic acids was carried out by maceration of ground green coffee beans in distilled water (30 min at 80 °C), then, cooling, filtration and adsorption by active carbon were done. The final step was filtration and desorption from active carbon and rotary drying (at 60 °C and 120 rpm). Encapsulation of chlorogenic acids was done by coacervation of pectin and gelatin. For quality assessment, several analysis on chocolate samples were performed included color index and melting behavior by Differential Scanning Calorimeter. Flow behavior of the chocolate samples melted at 40 °C was determined using stress or strain controlled rheometer. The microstructure of the chocolate samples was analyzed by Scanning Electron Microscope technique at 500-1000x magnification. Particle size distribution and sensory evaluation was also performed. Results showed addition of free and encapsulated forms of chlorogenic acids decreased Tonset, Tpeak and ΔH of dark chocolate. Casson viscosity increased in the case of addition chlorogenic acids. Color indexes of chocolate samples were influenced by addition of chlorogenic acids. Particle size distribution decreased with addition of free form and increased when encapsulated form was added. Sensory characteristics were also influenced by chocolate formulation and samples included encapsulated chlorogenic acids exhibit better sensory properties than samples enriched with free form.